1.有升高血脂和加速動脈粥樣硬化作用的食用油，如各類動物油、可可油、椰子棕櫚油等。這類油中飽和脂肪酸含量高達84%~93%;不飽和脂肪酸則低于7%~14%，主要為單價不飽和脂肪酸。目前常用這類油誘發動物的動脈粥樣硬化。

2.對血脂和動脈粥樣硬化無明顯影響的植物油，主要有橄欖油、花生油及菜籽油等，這類油中單價不飽和脂肪酸含量約占40%~65%，多價不飽和脂肪酸含量與飽和脂肪酸含量接近。中醫研究院西苑醫院報道，單用花生油喂家兔，對血脂和動脈粥樣硬化影響不大，但同膽固醇一起飼喂時能加速動脈粥樣硬化形成和加重病變的程度，這是因為花生油含40%以上的油酸，而油酸能促進膽固醇的吸收。

3.有降血脂和抗動脈粥樣硬化作用的植物油，以含多價不飽和脂肪酸為主，包括紅花籽油、葵花籽油、橡膠種子油、玉米油、豆油等，長期食用可降血脂，減輕動脈粥樣硬化。紅花籽油是已知植物油中亞油酸含量最高的油脂，含量達80%。亞油酸是人體必需的脂肪酸，成年人每日需攝入6克才能維持正常的生理功能。它與血液中膽固醇結合，生成低熔點酯，易于乳化、輸送和代謝，不易在動脈管壁上積集沉淀物，起到預防動脈硬化、高膽固醇血癥和高脂血癥的作用。